whisky

Alapfogalmak

Jobb későn mint soha!-tartja a mondás.Már több korábbi bejegyzésben önkritikát gyakorolva megemlítettem,hogy a blog fejlődése során túl nagyvonalúan átléptem pár dolgot.Olyanokat ami egy érdeklődő,de a témában kevésbé járatos olvasón joggal igényelhetne.A hiba részemről az volt,hogy tematizált blogként feltételeztem,hogy csak egy szűk réteg fogja követni az írásokat.Olyanok akiknek ha csak alapszinten is,de vannak ismereteik a whiskyt illetően.Szerencsére az érdeklődés a téma iránt nagyobb a vártnál,ezért már nem ódázható tovább egy olyan poszt vagy poszt sorozat amiben helyre teszünk pár alapfogalmat.Nem csak a blog élvezetesebb olvasása érdekében,hanem az italkultúra terjesztése és az igényes fogyasztás,igényes fogyasztói réteg fejlesztése okán is.

A The Maltbank Herald egy olyan magyar nyelvű blog ami a skót single malt whisky világával foglalkozik.Pár hónappal ezelőtt a bajtársi Látens Iszákos blog megtisztelő felkérésére írtam egy bejegyzést a whisk(e)y körüli fogalmakról.Annak a bejegyzésnek a második felében már több,a skót whisky és konkrétan a single malt whisky körüli fogalmat tisztáztunk.De most akkor hiánypótlóként a saját felületen is legyen egy ilyen.

Először is,tisztázzuk mi is az a whisky.Hat lépésben lehet összefoglalni a whisky gyártásának folyamatát.Külön-külön mindegyik pontja a folyamatnak tovább bontható,de azt gondolom bőven elég nekünk az alap dolgokkal tisztában lenni.Az Egyesült Királyság parlamentje által hozott törvény (Scotch Whisky Act 1988) és az ennek végrehajtásáról hozott közös mezőgazdasági és külügyminiszteri döntés(Scotch Whisky Order of 1990)  alapján a skót whisky:

  • skóciai lepárlóban készül vízből, malátázott árpából és más fajtájú kizárólag egész gabonaszemekből
  • amit ebben a lepárlóban dolgoztak fel péppé
  • erjeszthetővé kizárólag endogén enzimek segítségével tették
  • kizárólag élesztő hozzáadásával erjesztették
  • kevesebb, mint 94,8 térfogat %-osra desztillálták, aromákat csak a felhasznált alapanyagokból és a szabályozott eljárás során nyer
  • skóciai adóraktárban érlelték legalább 3 évig nem nagyobb, mint 700 literes tölgyfahordóban
  • nyersanyagokból és készítési eljárásból nyert színét, aromáját és ízét megőrzi
  • amihez vízen és szeszkaramellen kívül más alkotórészt nem adtak
  • legalább 40%-os alkoholtartalommal kerül palackba

Ez tehát a törvényi meghatározás.Hogy megértsük,fussuk át a gyártási folyamatokat.

  • Malátázás/Malting:Az érett árpa az aratás után a lepárlókhoz illetve a központi malátázókhoz kerül.Utóbbiak olyan hatalmas üzemek ahol a gazdaságosság alapján több ezer tonna malátázott árpa készül és tőlük vásárolnak a lepárlók.Vagyis a központi malátázók egy gyártási folyamatot elvégeznek a lepárlók helyett ha azoknak se lehetőségük,se helyük nincs arra.Az érett árpaszemek előzetes vizsgálat után tárolókba kerülnek.Innen a megfelelő mennyiségenként az árpát vízben áztatják három napig.Ezalatt az árpában elindul a csírázás,természetes módon egyfajta biokatalizátor(endogén enzim) szabadul fel,ami cukorrá bontja az árpában lévő keményítőt.A megfelelő csírázási állapot elérésekor az árpát-a hagyományos módszer szerint-egy úgynevezett malting floor-on azaz malátázó padlón szétterítik ahol folytatódik a csírázás.Minden nap többször kézi erővel,egy fa lapáttal átforgatják az árpát.Ez a folyamat a malting floor használatával 7-10 napot vesz igénybe,míg a modern malátázó üzemekben 3-4 nap.Ezalatt az árpát már zöld árpának nevezzük.A malting floor után a tradicionális eljárás szerint a zöldárpát kiszárítják egy kemence(kiln) hője felett.Ez lehet hagyományos tüzelésű kemence,esetleg gáztüzelésű.A modern malátázókban a kemence helyett forró levegő befúvásával szárítanak.A hagyományos kilning alatt kapja a whisky a világszerte ismert füstös ízt,ugyanis a hagyományos módszer szerint a tűzre tőzeget dobnak.Ennek a füstje fenolokat tartalmaz ami mondjuk úgy, beivódik az árpába.A tőzegről és a hozzá kapcsolódó fogalmakról  ITT OLVASHATSZ.A modern malátázókban nem csak a malátázáshoz használnak különböző megoldásokat,mint pl.a saladin box,hanem a tőzegelést is a maguk módján oldják meg.Simán bespriccelik egy fenolos-vizes folyadékkal.A folyamat végén mindkét eljárás-a hagyományos és a modern-után árpamalátáról beszélünk.
  • Őrlés/Milling:Az árpamalátát megszabadítják a felesleges hulladékanyagtól,mint a gyökerecskék,héjjmaradvány,stb.Ezután egy örlőberendezésen keresztül ledarálják,őrlik a malátázott árpát.Az így keletkezett anyag a grist avagy pép.
  • Cefrézés/Mashing:A grist vagyis a ledarált árpamaláta egy nagy kádba kerül amit mash tun-nak hívnak.A mash tun hatalmas fa vagy fémüst.A pépet itt háromszor egymás után forró fürdőnek vetik alá.A malátázáskor elkezdődött keményítő-cukor átalakulás ami a száritás során deaktiválódott, ismét beindul.Az első adag víz kb 65 fokos.A pép és víz egy cukros folyadékot hoz létre amit úgy nevezünk,hogy wort.Általánosan még kétszer,emelt hőmérséklettel megismétlik az eljárást.A cefrézés végén a wort-ot lehűtik,hogy a következő lépésnél,az erjesztésnél a hozzáadott élesztő ne menjen tönkre a túl meleg folyadékban.A cefrézés során visszamaradt szilárd maradék neve draff és általában a lepárlók eladják állateledelnek.A lehűtött wort-ot átpumpálják hatalmas fa erjesztőkádakba.
  • Erjesztés/Fermentation:Az erjesztőkád neve washbacks.Az erjesztőkádakba pumpált,lehűlt wort-höz élesztőt adnak.Erjedés alatt ebből a cukros léből lesz egy alkoholos folyadék.Ennek az erősebb sörre hasonlító,6-8% alkoholerősségű folyadéknak a neve wash.

  • Lepárlás/Distillation:A wash-t átpumpálják a réz lepárlóüstbe amely neve wash still.A wash still három típusát használják a lepárlók,ezeket formájuk alapján különböztetjük meg.Az,hogy milyen az alakja az üstnek,milyen hosszú a nyaka,milyen magas, az befolyásolja a szesz végső aromáit is.Az alkohol forráspontjáig melegített üstben párologni kezd a folyadék ami a rézfelületen lecsapódik,átutazik a rézüst felfelé szűkülő nyakán egy worm tub nevű berendezésbe.Gyakorlatilag szétválasztják az alkoholt és a vizet.A worm tub egy hideg vízzel teli tartály amiben spirál alakú rézcsőben az üstből érkező alkohol lehül.A folyadék neve low wines,alkoholerőssége kb 20%.A low wines ezután a spirit still-be (szeszlepárlóba) kerül “vissza”,újabb lepárlásra.Ezt a folyadékot  a spirit safe berendezésen keresztül három részre “vágják”.Az első adag,az előpárlat,toxikus.A második adag,a középpárlat ,a hasznos,ez megy a hordókba,a harmadik adag,az utópárlat pedig szintén oda kerül ahova az előpárlat.Őket újra lepárolják.A középpárlat avagy new make spirit az új szesz.Ez az alkohol ami után már meg kell fizetni az adót a lepárlóknak.Ebben a new make spiritben érezhető ki az igazi housestyle,a lepárló karaktere és manapság egyre népszerűbb a whisky fogyasztók körében.A lepárlók erősen limitált mennyiségben piacra dobják ezt és az ínyencek kedvelik.A new make spirit,ami a hordóba kerül és három év múlva whiskynek nevezhető,kb 65-75% alkoholerősségű.
  • Érlelés/Maturation:A középpárlat a törvény szerint előírt, tölgyfából készült hordóba kerül.Az átlagos alkoholerősség kb 70% de egy hallgatólagos megállapodás szerint a hordóba kerülés előtt 63.5%-ra “higítják”.Ez nem törvény,van aki betartja ,van aki nem.Az érlelés során veszi fel a legtöbb karaktert a whisky,és ennek sokkal inkább a tölgyfa az oka mint az,hogy hordóként milyen alkohol volt tárolva benne előzőleg.Az érlelés és a hordó kérdés reményeim szerint bővebben ki lesz bontva később ,ezért erről a gyártási pontról most ennyi elég.
  • Palackozás/Bottling:A palackozás amikor a whisky a hordóból üvegbe kerül.Hogy ez melyik pillanatában történik az érlelésnek,az a lepárlómester döntése.Ő az aki az érlelés során állandóan kóstol és kimondja,mikor,milyen formában lehet lepalackozni az italt.A palackozás felcímkézett üvegbe történik.A címkén minden olyan info és adat szerepel ami akár marketing szempontból,akár a törvényi előírások okán rajta kell legyen.Szintén bővebb kifejtést igénylő rész,ezért folyt.köv majd.

Így készül tehát a whisky.A skót whiskyt öt kategóriára bonthatjuk tovább.Ezekről a már idézett korábbi bejegyzésben olvashatott az érdeklődő.Most nézzük a blog és az én érdeklődésem középpontjában álló single malt whisky körüli definiciókat.

single malt whisky:hagyományos kisüsti lepárlással,vízből és árpamalátából,egyetlen lepárlóban készült whisky amit Skóciában érleltek és palackoztak

Single malt whiskyt Skóciában nagyjából 100 aktív lepárlóban készítenek.A whiskynél,ellentétben a borral, a terroir nem érzékelhető.Legalábbis abban a formában ahogy azt a bor világában ismerik.Öt régiót nevesít a már említett SWA.Ezeknek megvan a maga általános stílusa,amihez a tradiciók,a lepárlók földrajzi elhelyezkedése,üzleti megfontolások közösen járulnak hozzá.A skót whisky régiók:

  • Lowland: Mélyföld vagy Alföld,a Greenock-Dundee vonaltól délre eső terület neve.Az itteni whiskyk jellemzője a lágy,könnyed,virágos,kevésbé intenzív aromák és a száraz lecsengés.Teljes egészében tőzegmentes régió,dominánsak a malátás,cereális karakterek.
  • Highland:Felföld.A legnagyobb régió.Méretéből adódóan szinte a teljes karaktervilágát a skót whiskynek megtaláljuk a felföldi maltokban.Jellemzően jelen van a vadvirágok illata,a kevésbé agresszív fanyar tőzeg,édesség és a földrajzi elhelyezkedés okán tengerparti jegyek,komplexitás.Alapjáraton kicsit nyersek az ízek.Szinte mindegyik felföldi területnek-északi,keleti,centrál,nyugati-megvan a maga jellegzetessége.A Highland része az Islands néven jelzett szigetvilág(Mull,Lewis,Skye,Orkney,Barra,Jura) de a szigetek nem jelentenek önálló régiót.
  • Speyside:Geográfiailag a Highland egy része,a legkoncentráltabb terület lepárlók szempontjából.Az aktív lepárlók több mint fele ezen a kis területen található,Elgin és Dufftown közt illetve környékükön.A Speyside wwhiskyk jellemzője az édes,gyümölcsös,virágos,elegáns jegyek.Az innováció is itt a  legnagyobb.A tőzeg szinte mutatóba maradt meg a karakterek közt,elhanyagolható.Manapság egy tőzegelt speyside-i kuriózumnak számít.
  • Islay:Isle of Islay(ejtsd:ájl ov áijla) szigete.A whisky sziget,nyolc aktív lepárlóval.Tőzeges,extrém,füstös,sós,tengeri és medicinális jegyeket hordozó whiskykkel.Az islay maltokat vagy szereti valaki vagy utálja.A legkarakteresebb,legfelismerhetőbb,intenzív illatú whiskyk.Sokan a legskótabb whiskynek tartják az e szigetről származó whiskyket.
  • Campbeltown:Valaha a whisky bölcsőjeként emlegették ezt a félszigetet a nyugati-dél-nyugati részén Skóciának.Mára alig maradt három lepárló.Bár nem szoktunk önálló campbeltowni karakterekről beszélni de a Springbank lepárló(ami egymaga három whisky márkát is képvisel) maltjainak van egy jellegzetes vidéki,nyers,sprőd,farmos jellemzője.

A whsikynek nem csak íze van hanem ereje is.A törvény a minimális alkoholerősséget 40%-ban zabja meg.A piaci igényeknek megfelelően a termékek nagy része 40,43 vagy 46%-ra van vízzel higitva a hordóból kikerülve.A jelenlegi trendek alapján az alkoholerősség felfelé mozdul el.Általánosságban az 50% feletti alkoholfokkal bíró whiskyket hordóerősségűnek nevezzük.Nézzük milyen fogalmak vannak a whisky ereje körül.

  • cask strength:hordóerősség azaz amikor a whisky a hordóból a palackba azzal az erősséggel kerül ami az adott pillanatban a természetes állapota.Vannak 64-65%-on lepalackozott whiskyk is.Ezeket a fogyasztáskor ajánlott egyénileg kis vízzel gyengíteni.
  • abv(ABV):alcohol by volume,az ital alkoholtartalmának meghatározásáraa használt mérték
  • vintage:ezt akkor irják a cimkére ha nem korhatározással akarják nevesiteni a whiskyt(pl.12 years old,etc) hanem a desztillálás évét akarják jelölni.PL:Balblair 1989 -azt jelenti,hogy a whiskyk ebben az évben lettek desztillálva.Ilyenkor a cimkén a palackozás dátuma is fel van tüntetve,többnyire év,de van aki akkurátusan a hónapot és a napot is megadja.

A hordók és az érlelés körül is több használunk”szakszavakat”.A hordótípusok jellemzőit most átlépjük,csak felsorolás szintjén érintjük,egy későbbi posztban majd bővebben.A hordók mindig tölgyfából kell készüljenek.Méretük változó,a leggyakrabban használt hordótípusok nevei:butt/puncheon,hogshead,barrell,quarter cask/octave.A különböző utóérleléseket “finish”-nek nevezik.De van több kifejezés is arra amikor a whisky az érlelésének utolsó periódusát(pár héttől pár évig terjedő időszak) más hordóban tölti mint előtte évekig.Ezek az utóérlelések szerencsés esetben olyan plusz karaktereket adnak a whisky aromáihoz, amik az utóérleléshez használt hordóban korábban pihent ital legerősebb jegyei.Az utóérlelések többnyire korábbi boroshordók pl. sherry,madeira,portói,tokaji,stb de akár rumos,konyakos hordók is előfordulnak.Ezek a whisky cimkéjén többnyire jelezve vannak.A legnépszerűbb sherry variánsok:pedro ximinez/PX,oloroso,fino,amontillado,amoroso.

Ha egy whisky egyetlen hordóból kerül lepalackozásra,akkor azt feltüntetik a cimkézésen.Egy ilyen palackozás általában több fogalmat hoz magával,lássuk mik ezek:

  • single cask:olyan palackozás amikor a whisky az üvegekbe egyetlen hordóból lett megtöltve.A hordó méretéből adódóan ezek limitált mennyiségek,az átlag hét decis üvegek alapján a természetes(párolgás-angel’s share) és a töltés alatti veszteségek ellenére nagyjából kiszámítható,hogy egy-egy hordótípusból mennyi palack whiskyt lehet tölteni.
  • cask number:annak a hordónak a száma amelyikből palackoztak.Tulajdonképpen ez maga a single cask vagyis a hordó.A számozás lepárlónként egyedi.
  • non chill filtered/nem hűtve szűrt:a piaci viszonyokhoz igazodva a lepárlók sokszor egy olyan eljárást alkalmaznak amivel tisztitják a whiskyt.Az eljárás a chill-filtration azaz amikor a whiskyt lehűtik és szűrőkőn,filtereken engedik át.Ilyenkor a filterek felfogják a sok apró kis természetes “hulladékot ami például a hordó fájából az érleléssorán kerül az italba.Mivel ezzel az eljárással több olyan összetevő is eltávolításra kerül ami a whisky számára hasznos és finom,ezért az igazi rajongók a nem-hűtve szűrt whiskyket sokkal jobban szeretik.A nem hűtve szűrt whiskykben szabad szemmel is láthatóak ezek az apró kis “koszok” .
  • színezékmentes:no caramell,non colourized,stb formákban jelzik a lepárlók ha nem használtak E150 étkezési karamellt,természetes színezékanyagot.Az E150 vagyis a karamell azt a célt szolgálja,hogy állandó színt adjon a whiskynek,igy a vásárlók mindig ugyanolyan megjelenésű termékkel találkozzanak.A törvény engedélyezi de szerencsére manapság egyre több lepárló hagyja el ezt az eljárást.

Ezek azok az alapfogalmak amikkel napi szinten találkozik aki whiskyvel foglalkozik vagy whisky fogyasztó.Bár tudom,hogy a blog harmadik évfolyamába lépve kissé elkésettnek tűnik a fenti poszt de talán az utóbbi hónapokban tapasztalt nagyszámú blog látogató,érdeklődő,facebook-on csatlakozó whisky rajongónak hasznos.És könnyebb eligazodni a bejegyzésekben is,ezáltal könnyebb a megfelelő single malt whiskyt kiválasztani magunknak vagy a társaságunknak.

A hozzászólásokban,az ismert kontakt útvonalakon-email,facebook,skype,telefon vagy ki hogy tud utolérni:)-ha van kérdés,vélemény,stb lehetőségeimhez mérten válaszolok szívesen.

Reklámok

3 thoughts on “Alapfogalmak

  1. Nagyon hasznos poszt, érdeklődve olvastam! Szerintem ezt a posztot valahol állandóban is kinn hagyhatnád az oldaldobozban is, hogy aki először jár a blogodon gyorstalpalhasson egyet a bejegyzések olvasása közt.

    Neked melyik a kedvenc régiód?

    Kedvelés

  2. Megmondom őszintén,nem olyanra sikerült mint szerettem volna,talán majd lesz olyan amit érdemes lesz kirakni.
    Én Islay párti vagyok,arányában innen kedvelem a legtöbb whiskyt.De akad mindenhonnan kedvenc.
    ja,a Cragganmore az Speyside:))

    Kedvelés

  3. Nem mondanám, ha nem így lenne, érdeklődéssel olvastam!
    Csak nem Islay szigetén van a birtokod? :)
    Ezek után már muszáj leszek megkóstolni egy Cragganmore-t, de csak ha 1992-es :)

    Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s